Aplicación del frío en la congelación de alimentos

La congelación es la aplicación más drástica del frío

Características de la congelación:

• temperatura del alimento < punto de congelación

• temperaturas de conservación mas o menos -20ºC

• disminuye la actividad del agua (forma de hielo)

• no hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias

• limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas

• aumento de la vida útil de los alimentos

• se mantienen las características organolépticas y valor nutritivo si el proceso de congelación y almacenamiento son los adecuados

La Congelación es el mejor método para conservación a largo plazo

La Congelación y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variación de propiedades organolépticas y nutritivas y una vida útil elevada.

Inconvenientes de la congelación

• disminución de microorganismos: no eliminación

• resistencia de esporas

• no destrucción de toxinas

• envasado no adecuado: deshidratación

Modificaciones producidas por la congelación:

1. Daños por cristales de hielo – es la principal causa de pérdida de calidad. Depende de la velocidad de congelación y de las características del producto.

Una Congelación lenta genera menos cristales, pero mas grandes

-daño celular

-desestabilización emulsiones (mantequilla)

-desestabilización suspensiones (helados)

2. Aumento de la concentración de solutos en solución

Aceleración de las reacciones químicas en el agua no congelada

Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza iónica, viscosidad

3. Cambios de volumen

Tensiones internas que generan daños en estructuras celulares y desgarraduras en frutas y hortalizas

4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos

Enzimas

- efecto variable dependiente de las características de cada enzima.

Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se encuentran

Microorganismos

- No se destruyen totalmente pero sufren daño por los cristales de hielo y variación de concentración de solutos

- Resistencia de esporas y toxinas

Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelación

Durante el almacenamiento:

- Reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente (no toda el agua congelada, cambios en la composición y propiedades del medio)

- auto-oxidación de lípidos - aromas y sabores (carne de cerdo y pescado)

- actividades enzimáticas residuales (pérdida de vitaminas y pigmentos)

Cambios en los cristales de hielo:

- recristalización y sublimación

Para lograr una buena congelación es necesario usar el equipo adecuado y seguir la técnica más acorde a su necesidad.

En Dymtec ofrecemos una amplia gana de equipos de congelación como:

- Congeladores de aire

• congeladores de cajón

• túneles de congelación

• congeladores de cinta sinfín

• congeladores de lecho fluidizado

- Congeladores líquidos

• congeladores de inmersión

- Congeladores por contacto

• congeladores de placas

• congeladores de superficie rascada

- Congeladores criogénicos

Permíta que Dymtec lo asesore con el mejor equipo para sus necesidades.

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Los “si” y “no” de la exfoliación

En la piel se van acumulando diariamente células muertas, toxinas e impurezas. Y aunque estas células se van eliminando de manera natural con el baño o el roce de la ropa, con los años el proceso disminuye y es necesario eliminarlas con otros procedimientos de manera periódica como la exfoliación.

La exfoliación permite desintoxicar la epidermis y es necesario realizarla tanto en el cuerpo como en el rostro. Una vez realizada la exfoliación, la piel se ve más suave, lisa, luminosa; ayudando además a activar la microcirculación.

Exfoliar significa descamar, pelar, eliminar impurezas. El peeling es un lijado cosmético que se acciona mecánicamente con un masaje manual por toda la superficie de la piel excepto por el contorno de los ojos. Sus principales objetivos son eliminar impurezas, oxigenar la piel, recuperar la suavidad al tacto y afinar el tamaño del poro. Peeling y exfoliación es lo mismo.

La exfoliación es simplemente un tratamiento de limpieza que proporciona múltiples beneficios físicos e, incluso, mentales dada la relajación que produce ya que al exfoliar activamos la circulación, suavizamos la piel y, lo más importante, promovemos la regeneración celular que fortalece la piel y la provee de elasticidad.

La forma más fácil y cómoda de exfoliarse es en la ducha, masajeando diferentes zonas (con el producto elegido) activando la circulación y eliminando así células muertas e impurezas, luego enjuagando bien con agua fría.

Los productos exfoliantes se deben aplicar en la piel humedecida mediante un ligero masaje, realizado siempre con movimientos circulares en la zona del vientre, caderas y glúteos, y con movimientos ascendentes en las extremidades, prestando especial atención a las zonas más secas y ásperas como codos, rodillas y tobillos.

Las principales ventajas de la exfoliación son:

La exfoliación no es recomendable:

A.P. Chemical Products and H. Cosmetics es una empresa dedicada a ofrecer productos terminados para el cuidado personal con la más alta calidad. En su amplia gama de productos para el cuidado de la piel, se encuentra el gel exfoliante, así como mascarillas, cremas blanqueadoras, loción cosmética, entre otras.

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El ácido tartárico, cremor tártaro o crema tártara, es un polvo cristalino blanco. Químicamente es el tartrato o tartarato ácido de potasio, KC4H5O6, la sal ácida de la sal de potasio de ácido tartárico.

El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Contiene, por tanto, dos grupos carboxílicos y dos grupos alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro.

Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, era ya conocido por los griegos y los romanos y se encuentra en la naturaleza en forma de tartrato de hidrógeno y potasio en el zumo de la uva. Fue aislado por primera vez el año 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.

Se utiliza también, a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes. En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la comida. También se utiliza en fotografía y barnices y una variante conocida como sal de Rochelle constituye uno suave laxante.

Aplicaciones del Ácido tartárico

Industria Alimentaria Uno de los múltiples sectores de utilización es en la industria alimentaria como acidificante y conservante natural, emulsionante en panadería, ingrediente para la levadura, bizcocho, caramelo, gelatina, mermelada y bebidas gaseosas.

Industria Farmacéutica Se utiliza para la preparación de antibióticos, píldoras y pastillas efervescentes, medicina para las cardiopatías y compuestos terapéuticos que combaten el SIDA.

Industria Construcción Se utiliza como retardante del fraguado del yeso y el cemento.

Industria Enológica En este sector el Ácido Tartárico es utilizado como acidificante para Vino, Mosto y derivados.

Industria Química Producto reactivo de laboratorio, galvanotécnia, fotografía, para preparación de tártaros y como secuestrante de iónes metálicos.

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